Existen 3 procedimientos que se han utilizado tradicionalmente para refinar el café: lavado, natural y honey. A continuación explicaremos cada uno y desvelaremos cual es el proceso que utilizamos en Porte.
Existen otras alternativas menos conocidas a las anteriormente mencionadas, y por ende menos implantadas que se usan en lugares específicos como por ejemplo, el proceso de trillado húmedo de Indonesia.
1. Proceso Lavado
Este proceso se centra únicamente en el grano, ya que permite saborear lo que está
dentro de él, y no en la totalidad de la cereza, como son los procesos natural o el
honey
En el caso del café lavado, el 100% del proceso depende de que el grano absorba los
nutrientes y azúcares necesarios durante todo el ciclo. Lo cual indica que, la
variedad, el suelo, el clima, la maduración, la fermentación, el lavado y el secado
sean aspectos fundamentales.
Los cafés lavados reflejan el resultado tanto de la ciencia detrás de una siembra de
café perfecta como el manejo adecuado que le da el caficultor a su proceso. También
es evidente que el país de origen y sus condiciones climatológicas juegan un papel
importante en el sabor del café lavado.
El proceso de lavado es capaz de resaltar el perfil característico de un café de
origen, más que cualquier otro proceso. Es una de las razones por la que muchos de
los cafés de especialidad provienen de un proceso lavado.
2. Proceso Natural o En Seco
En el proceso natural, también conocido como "seco", se conserva la cereza junto con el
grano. Este proceso no requiere una gran inversión, pero sí es necesario contar con
ciertas condiciones climatológicas para asegurar un tiempo de secado propicio para el
fruto y la almendra.
El proceso natural se ha considerado como un método de menor calidad que tiende a
generar sabores inconsistentes en el café. Esta inconsistencia usualmente se debe al
secado de frutos inmaduros que se tornan a color marrón y son mezclados con frutos
maduros.
Lo cierto es que la consistencia se lograría mejorar, recolectando las cerezas
adecuadas y con el debido proceso. Además de ser un café natural es de los más
ecológicos que hay.
3. Proceso Honey o Enmielado
El sabor de un café Honey, cuando se procesa de la forma adecuada, es literalmente
como si alguien le hubiera añadido miel y azúcar morena a una taza de café. Sin
embargo, el nombre proviene de la sensación pegajosa que se genera en los granos
durante el proceso. En muchos aspectos, este tipo de café es el intermedio entre un
café lavado y uno natural. Generalmente tienden a tener una acidez más balanceada que la de los cafés lavados, acompañado de una dulzura pronunciada y una sensación en el paladar más compleja.
Esto se consigue controlando el nivel de mucílago (el cual influye en gran medida en
la dulzura y cuerpo del café). Por lo usual, a mayor cantidad de mucílago, más dulce
será su sabor.
¿Qué proceso utilizamos en Porte?
La mayoría de los productores quieren un proceso que además de generar mayor
rentabilidad, permita extraer y obtener lo mejor de cada grano, pero las condiciones
climatológicas de cada finca son las que son y no siempre pueden llevar a cabo el
proceso que más les interesa. El café es uno de los alimentos que mayor correlación
tiene con su entorno y que se ha visto afectado por el cambio climático.
El mundo del café está experimentando cambios en todos los procesos, desde el primer
paso de la germinación hasta el tostado, gracias a la gran demanda de cafés de especialidad.
Productores que tradicionalmente utilizaban el proceso de lavado, están empezando a
optar por el proceso honey y natural ya que esto les permite, de una misma variedad,
obtener nuevos perfiles que generarán un valor añadido a sus cultivos.
Los ensayos incluyen experimentos con fermentaciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno en el proceso de fermentación) y otros con catalizadores, para acelerar la
fermentación.
En Porte seguimos apostando por el proceso de lavado y dada nuestra preocupación por reducir nuestro impacto ambiental, estamos comprometidos entre otros muchos aspectos con disminuir la cantidad de agua a utilizar.
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