Uno de los aspectos que determinan si realmente se trata de un Café de Especialidad, es el proceso del tostado o tostión. Podemos desarrollar el sabor tostando el café.
¿Pero, cómo se logra el mejor sabor de este café ?
Este se compone básicamente de 3 fases:
El Proceso del Tostado
También conocida como deshidratación, en la primera fase el grano pierde humedad y empieza a ganar temperatura; luego viene la etapa del tostado en sí, en la que se llevan a cabo las diferentes reacciones químicas y físicas. Y por último, la etapa de enfriado, en la que el objetivo es detener estas reacciones una vez obtenido el tueste deseado.
En la primera etapa se presentan cambios como el color de los granos, de un verde brillante a un amarillo pálido debido a la deshidratación, pues el contenido de agua disminuye de un 90 a un 70% , y sensorialmente percibimos un aroma tipo pan y cereales.
A los 160 ºC comienzan las reacciones de poriólisis (es la descomposición química de la materia orgánica causada por el calentamiento a altas temperaturas en ausencia de oxígeno). Su inicio se indica por un chasquido, que es provocado por la evaporación del agua dentro del grano, lo que aumenta la presión interna del mismo. En ese momento el grano se agrieta desde su centro.
Los granos cambian de un color amarillo pálido e incrementan su tamaño, lo que produce el desprendimiento de la película que los recubre.
Dentro de las células del grano encontramos unos polisacáridos solubles en el agua, que en el proceso de tostión se van caramelizando, originando el cambio de color del grano de amarillo a marrón y contribuyen a las cualidades aromáticas del café. Es importante llevar a cabo este proceso con la velocidad adecuada ya que en caso contrario, la astringencia será mayor, pues no se alcanzan a llevar a cabo las
reacciones de ácidos, lo que contribuye a incrementar la acidez.
Posteriormente, se escuchará un segundo chasquido, originado por el rompimiento de la estructura del grano dando una apariencia brillante. Si el tostado continúa por un tiempo prolongado, los almidones y los azúcares que se caramelizaron tras el primer chasquido comienzan a carbonizarse produciendo el quemado característico de los tostados oscuros.
Una vez que se alcanza el grado de tostado deseado, el proceso debe detenerse ya sea con aire frío o con agua. Si se lleva a cabo por la segunda opción, la cantidad de agua utilizada para ello es crítica, ya que el café tiende a ganar peso porque absorbe agua. El proceso completo de tostado puede llevar de 7 a 30 minutos dependiendo del tipo de tostador.
Las temperaturas
Durante el proceso de tostado, las temperaturas que alcanzan los granos de café se encuentran por los 193 ºC para un tueste claro, cerca de los 200 ºC para un tueste medio, y cerca de los 218 ºC para un tostado oscuro. Ya terminado el proceso de tostado, los granos pasan a unas bandejas para enfriarse rápidamente y así detener el proceso cuando se desee.
Nuestro tostado
Para resaltar y poder disfrutar más de las características de suavidad, aroma y acidez cítrica de nuestras variedades, en Porte hemos determinado que la cantidad de granos a tostar ha de ser 12kg por bache y que el punto más adecuado es el Medio.
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